威海味正品康保水腌料 产品简介
味正品康保水腌料 由国内多名资深工程师经过多年的试验研究,借鉴国外无磷保水剂的优势,剔除对产品所产生的不良作用,把各种无磷保水单体材料进行科学配比而成,产品为纯白色粉末,无色无味。经本品保水的产品具有出品率高,口感脆爽,产品熟制后失水率极低的特点,是所有制作冷冻调理单品用户的最佳选择。
使用范围:冷冻调理品,酱卤制品等。
使用方法:配合风味料,淀粉,水一同添加使用
参考用量:1.5-3%
贮存条件:常温(阴凉,通风,干燥处)保存
保存期:符合贮运条件,包装完整,未经启封的情况下12个月。
包装规格:25KG
产品执行标准:Q/WWP0001S
保水腌料加工工艺:
(1)鸡大胸保水实验
原料 配合
鸡大胸 100 切成1-1.5cm厚的片、条、丁
风味腌料 7 所有的保水的添加剂都去掉
保水腌料 3 可调整为3.5-4
玉米淀粉 5 随意调整
水 60 可以调整为70-80
合计 175
(2)鸡小胸保水实验
原料 配合
鸡小胸 100 净料
风味腌料 7 所有的保水的添加剂都去掉
保水腌料 2.5 可加到3
玉米淀粉 5 可调整
水 50 可加到55
合计 164.5
(3)鸡腿精肉保水实验
原料 配合
鸡腿精肉 100 净料,油脂含量不高于10%
风味腌料 7 所有的保水的添加剂都去掉
保水腌料 2.2 可以调整为2.5
玉米淀粉 5 随意调整
水 50 可以调整为55
合计 164.2
保水腌料的使用说明
1 添加量以上面几种为参考!根据原料与水的接触面大小调整出品率和保水腌料的添加量!
2 滚揉时间根据原料的性质、气温和滚揉机的性能进行调整,真空度一般是-(0.08-0.085)mpa;由于属于肉本身的内保水,所以过程有点偏长,一般来讲:小胸需要(13-20)分钟;腿碎肉需要(60-80)分钟;鸡大胸(60-100)分钟。静腌时根据室温在(0-10)℃内调整为(8-12)小时。
3 产成品的乳化状态极好,可以直接进行切面拼接后再整形,无论是速冻还是熟制,拼接的产品不变形,不收缩,不裂缝,熟制的过程产成品的失水率在10%以内。
4 产成品的弹性和口感极佳,甚至肉的纤维可以拉长很大!本产品属于无磷保水剂,复合食品法的无限量添加标准,按照参考数值添加,无不良气味及反应。产成品无不良杂味!
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